Es común que los microorganismos de un alimento fermentado constituyan una microbiótica compleja, constituida por una gran cantidad y diversidad de microorganismos.

 

 

Al principio de su historia, el hombre fue nómada, se dedicaba a recolectar alimentos, cazaba animales, recogía productos vegetales y viajaba a otros lugares donde sabía que podía obtener sus alimentos en ciertas épocas del año. Luego decidió establecerse en algún lugar determinado y se volvió sedentario. Si bien esta transformación de la vida nómada de nuestros antepasados al sedentarismo debió darse como un proceso lento, la adaptación incluyó como un elemento central el desarrollo de la agricultura: el cultivo de plantas y la domesticación y cuidado de animales. Derivado de estas dos actividades que hoy denominamos agrícolas y pecuarias, seguramente surgió la necesidad de almacenar los excedentes, es decir, de conservar los alimentos y también surgió la posibilidad de cocinarlos o prepararlos de formas variadas.

 

Dentro de estas formas quizás la más sencilla fue el secado al sol y la más compleja la fermentación. Ambas formas surgieron derivadas de la observación y la experimentación, dado que un alimento que conserva su humedad se descompone, mientras que el que queda expuesto al sol se seca y puede consumirse posteriormente al recuperar su humedad.

 

La fermentación es un proceso más complejo, ya que la transformación del alimento, ya sea cereal, fruta o, eventualmente leche, se produce por acción de microorganismos del medio ambiente, los que, al utilizar los componentes disponibles del alimento, pueden reproducirse transformando el sabor, el color, el olor, la textura e incluso el valor nutrimental del producto en el que están creciendo y fermentando.

 

Durante siglos enfermamos sin saber que se trataba de infecciones y enfermedades causadas por microorganismos patógenos, agentes infecciosos microbianos. El no saber de la existencia de los microorganismos, no impidió almacenar verduras en recipientes cerrados (hoy sabemos que en ausencia de oxígeno, en condiciones anaeróbicas) lo que da lugar a la generación de ácido láctico, que no sólo permite conservar los vegetales, sino que les confiere un sabor agradable.

 

Sin duda alguna, este fue un proceso de prueba y error, en el que muchos productos y muchas formas de procesarlos y almacenarlos fueron descartados después de provocar enfermedades a quienes los consumían.

 

Así, la fermentación vino a dar una muy importante variedad a la dieta y al mismo tiempo permitió la conservación de los alimentos.

 

En el siglo XIX Pasteur relacionó los microorganismos con la descomposición y la fermentación, y Koch, con las enfermedades. Aunque de esto hace menos de dos siglos, sólo durante las últimas décadas se ha puesto en evidencia que la gran mayoría de los alimentos fermentados cuentan con una serie de propiedades fundamentales para una dieta variada y equilibrada, quizás una de las razones por las cuales su preparación y consumo se ha mantenido hasta nuestro días.

 

En casi todos los casos, estos productos están fuertemente arraigados a la cultura de las regiones en las que fueron desarrollados o adaptados. En otros casos los alimentos se han beneficiado de los avances científicos y tecnológicos, como la cerveza, el vino o la producción de yogurt. 

 

Es un hecho que existe aún un enorme potencial por explotar, derivado del conocimiento de la actividad microbiológica que beneficia la salud y nivel el nutricional del consumidor de productos fermentados tradicionales.

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La microbiótica de los alimentos fermentados

 

Actualmente se producen alimentos conocidos como funcionales, que son los que además de tener la función de alimentar al ser humano, mejoran o mantienen su salud. Dentro de las características que dan funcionalidad a los alimentos, se encuentra la presencia de microorganismos benéficos, es decir, que se integran o benefician a la microbiótica intestinal. Estos microorganismos, generalmente bacterias, se conocen como microorganismos probióticos, y se ha determinado que si se consumen en grandes concentraciones (aproximadamente 10,000,000/ml) tienen un efecto en la salud intestinal del consumidor (FAO, 1992). Por otro lado, los prebióticos son sustancias químicas que el cuerpo humano no puede metabolizar y que cuando llegan al intestino son consumidas por la población benéfica de microorganismos, siendo esta población la que mantiene al intestino sano.

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Existen en el mercado alimentos fermentados que contienen probióticos o simbióticos (probióticos y prebióticos).

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En algunos alimentos fermentados tradicionales se han encontrado bacterias con la capacidad de subsistir en el estómago (cuyo valor de pH es muy bajo) a su llegada al intestino, donde deben sobrevivir a un valor de pH alcalino, a la actividad de alunas enzimas del intestino y, además, ser capaces de adherirse en el intestino y producir polímeros extracelulares.

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