Los ácidos grasos trans conitenen un doble enlace de carbono en configuración trans.

Esos enlaces son principalmente producidos en el  momento de la hidrogenación industrial de los aceites vegetales.

 

Con el fin de dar más consistencia a los aceites insaturados y para prolongarle la conservación, se ha inventado la hidrogenación, un procedimeitno industrial que modifica la configuración de las moléculas de ácidos grasos insaturados. Se obtiene así, grasas trans que permiten confeccionar a partir de aceites vegetales insaturado (de soja, de maíz o de canola), margarina más o menos sólida a temperatura ambiente y grasas vegetales que pueden tolerar altas temperaturas de cocción. Además, estos productos tienen una larga duración de conservación.

 

En el transcurso de los 40 o 50 últimos años, las margarinas hidrogenadas (grasas trans) han remplazado progresivamente la mantequilla, mientras que las grasas vegetales han ocupado el lugar en otros tiempos ocupado por la manteca de cerdo, el sebo (proveniente de la oveja y del vacuno) o de las grasas de ganso y de pato. En nuestros días, se agrega aceite hidrogenado hasta en las mantecas del comercio con el fin de darle una textura más firme y una duración de conservación más larga. De hecho, las grasas trans están, por así decirlo, omnipresentes en los alimentos transformados. Contribuyen, con las grasas saturadas, a la textura de los alimentos preparados, otorgándoles esa sensación de “derretirse en la boca”.

 

Este frenesí por las grasas trans se debe en gran medida a las malas publicidades  que se ha hecho de las grasas saturadas. Remplazándolas por los aceites insaturados hidrogenados, se ha creído disminuir la incidencia de las enfermedades cardio-vasculares que no cesan de crecer en las poblaciones de sociedades postindustriales.

 

De todos modos, a parte de estos motivos sanitarios, otras razones han conducido a los aceites insaturados a adoptar la hidrogenación a grande escala. Motivos puramente industriales y económicos.

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Fuentes alimenticias

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Los ácidos grasos trans de la alimentación provienen de tres fuentes principales:

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• La transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en la panza de los rumiantes. Estos ácidos grasos trans pueden luego encontrarse en los productos lácteos (mantequilla, crema, quesos, leche) y carnes (vacuno, oveja, etc.);

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• La hidrogenación catalítica parcial y la desodorización de los aceites vegetales insaturados (o a veces aceites de  los pescados) ricos en ácidos grasos poliinsaturados (aceites refinados, no vírgenes);

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• En el momento de una fritura de aceites, o de un calentamiento, aunque sea a baja temperatura (aceite de lino, por ejemplo).

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La cantidad más grande de ácidos grasos consumidos, se encuentran en los productos industriales: pan / sándwich (de 4 g à 21 g de ácidos grasos trans sobre 100 g de grasas), bizcochos (de 24% à 35%), galletas (de 0.1% à 17%), masa de pizza / masa mil hojas (de 16% à 61%), pasteles (de 12% à 36%).

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Efectos sobre la salud​

 

Las Autoridades Europeas de la Seguridad de los Alimentos (AESA) en un informe realizado por expertos en el año 2004, reconocen que “los ácidos grasos insaturados trans aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca y subrayan la necesidad de consumirlas sólo en pequeñas cantidades, cualquier sea su origen. La eliminación o la reducción de los ácidos grasos insaturados trans en numerosos productos alimenticios debe continuar. Cada vez que esto sea posible, deben ser remplazados, de preferencia, por ácidos grasos insaturados cis y no por ácidos grasos saturados”.

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Muchas investigaciones demuestran que, hasta en dosis muy pequeñas de  ácidos grasos insaturadros trans, los risgos de enfermedad cardiovascular y de arterosclerosis acrecientan de manera significativa, sin por ello explicar su mecanismo. En particular, en un estudio realizado en 1997, llevado a cabo por Hu, Stampfer y Manson, los resultados muestran que, considerando un aporte igual de glúcidos, un aumento del 5% en el consumo de grasa saturada aumenta el riesgo de 17% y una aumento del 5% en la consumo de grasa insaturada “trans” aumenta el riesgo en un 93%.

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​La comunidad científica de los Estados Unidos comparte esta misma opinión. Según el Dr. Dariush Mozaffarian,  “aproximadamente el 30% de las grasas naturales son transformadas en grasas insaturadas trans. En los Estados Unidos, el consumo de grasas insaturadas trans representa entre el 2 y el 4% del aporte calórico de la alimentación. Para limitar los riesgos en términos de salud, sería necesario eliminar casi totalmente las grasas insaturadas trans de la alimentación (a un nivel inferior del  0,5% del aporte clórico total)”.

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Según Mozaffarian, sería indispensable adoptar medidas legislativas para reducir su consumo, principalmente, por las siguientes razones:

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• Los efectos nocivos de las grasas insaturadas trans están más establecidas que por casi todas las otras sustancias alimenticias.

• Dosis muy ligeras de grasas insaturadas trans hacen crecer de manera significativa el riesgo de enfermedad cardiaca.

• Los consumidores no pueden evaluar la cantidad de grasas insaturadas trans que les son servidas en los restaurantes.

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Estas grasas pueden ser remplazadas fácilmente. La limitación de su empleo en la industria alimenticia y los restaurantes no sería tan costosa y sin efecto significativo en el gusto de los alimentos. Esto ha sido claramente demostrado, tanto en Dinamarca como en los Países-Bajos.

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En Francia, l’AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos) recomienda reducir la porción de ácido graso trans a un gramo por cien gramos de producto comercializado y preconiza su etiquetaje sistemáticamente.