Les acides
gras saturés
En font partie, entre autres : les acides palmitique stéarique, arachidique, béhénique, lignocérique, etc.
Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène. Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. On ne peut pas ajouter d'hydrogène à la molécule : elle est saturée.
Toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles carbone-carbone).
Les gras saturés, un type de lipides, sont des triglycérides obtenus par réaction de trois molécules d'acides gras saturés sur une molécule de glycérol.
On pourrait comparer les acides gras saturés à une personne dont chacune des deux mains serait chargée ou « saturée » par des objets et qui ne pourrait donc plus porter autre chose ni participer à d’autres activités.
NOTA :
La quantité moyenne d’acide gras par jour et par personne est d’environ 1 g par kg de poids, dont ¼ d’acides gras saturés et ¾ répartis de la manière suivante : 20 à 25 % d’acides gras mono-insaturés (ou acides oléiques) ; 60% d’acides gras linoléiques oméga 6 polyinsaturés ; et 10 à 15 % d’acides gras alpha-linoléiques oméga 3 polyinsaturés. L’huile de noix respecte tout à fait ces différentes proportions d’acides gras nono et polyinsaturés. En principe, pour un adulte, l’apport d’1 cuillère à soupe d’huile au repas de midi et du soir est suffisant. Les autres formes d’acide gras seront apportées sous forme de fromage, de yaourt, de beurre, d’œufs, de viande, de charcuterie, de poisson, de fruits de mer, ainsi que par la transformation des glucides en graisses de réserve (céréales, féculents, biscuits, etc.).
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Ils apportent des vitamines A et D3 indispensable à la calcification, les végétaux prenant en charge la vitamine D2.
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Ils apportent une énergie comparable à celle des glucides et particulièrement adaptée aux efforts musculaires de longue durée.
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L’organisme, en cas de manque, peut en fabriquer à partir d’acides gras mono-insaturés et polyinsaturés.
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Ils permettent de lubrifier l’intestin jusqu’à son extrémité.
L’organisme a réellement besoin d’acides gras saturés, mais en quantité modérée, car leur excès peut s’avérer très nuisible pour la santé. En cas de manque, le corps peut être contraint de saturer, grâce aux enzymes saturases du foie, des acides gras insaturés.
Il ne faut pas oublier que certaines huiles végétales contiennent une forte concentration en acides gras saturés, telles que l’huile de coprah (extraite de la pulpe de noix de coco), la graisse de palme (extraite du fruit du palmier à huile), la graisse de palmiste (extraite de l’amande du fruit de ce palmier).
Ces huiles végétales sont composées de :
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90 % d’acides gras saturés ;
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8 % d’acides oléiques mono-insaturés ;
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2 % d’acides linoléiques polyinsaturés.
Bien que ces huiles soient d’origine végétale, elles sont relativement indigestes et leur consommation devrait rester occasionnelle. On les rencontre dans la plupart des produits alimentaires tels que les biscottes, les biscuits et les desserts.
Dans certains aliments industriels (par exemple, les cakes, les gâteaux secs et les pâtisseries molles), on peut trouver un mélange très peut diététique, et donc à proscrire, de graisses d’origines diverses telles que :
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arachide raffinée ou hydrogénée (c’est-à-dire transformée en présence d’hydrogène, ce qui la rend néfaste pour la santé) ;
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huile de poisson raffinée ;
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huile végétale raffinée ;
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palme raffinée ;
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palmiste ;
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saindoux (graisse de porc fondu, restes de fondoirs, etc.) ;
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suif (graisse animale de mouton ou de bœuf) ;
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huile de tournesol raffinée ;
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huile de coprah raffinée ;
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huile de colza raffinée.
Les acides gras saturés produisent, comme on l’a vu, des hormones (les prostaglandines PGE2, les leucotriènes et les thromboxanes) ayant un rôle important :
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vasoconstricteur (augmentation de la tension artérielle, par exemple lorsqu’elle est trop basse) ;
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pro-agrégant plaquettaire (qui favorise la coagulation sanguine afin d’éviter les hémorragies) ;
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inflammatoire (qui favorise les processus de guérison lorsque l’inflammation n’est pas excessive et qu’elle est bien contrôlée par l’organisme).
On peut trouver un excès d’acides gras saturés dans l’organisme, notamment imputable :
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à un apport trop important de graisses animales, de produits ou de sous-produits animaux ;
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à un manque d’acides gras polyinsaturés d’origine végétale, car la majorité d’entre nous consomme ces huiles raffinées alors qu’il faudrait les choisir de préférence de première pression à froid, vierges et biologiques ;
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à un apport trop important de glucides raffinés (pain, pâtes, riz, céréales, pâtisseries, viennoiseries, etc.) qui favorisent le « mauvais » cholestérol LDL en excès.
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à un disfonctionnement enzymatique de la delta 6 désaturase, qui n’est plus en mesure d’assurer la transformation des acides gras polyinsaturés.
Les facteurs responsables du non-fonctionnement de cette enzyme sont :
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un excès de consommation d’alcool ;
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un excès de cholestérol dans l’organisme ;
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un excès de graisses animales ;
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le chauffage et le raffinage des graisses ;
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des carences en certains oligo-éléments et vitamines (zinc, magnésium, vitamines B6, B8, PP ou B3) qui sont les activateurs de l’enzyme delta 6 désaturase ;
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une déficience en insuline ;
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des désordres hormonaux dus au stress excessif (adrénaline, cortisol) ;
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un diabète ;
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des infections virales ;
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des irradiations ;
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des carcinogènes ;
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le vieillissement, en fonction du mode de vie.
Les conséquences d’un excès d’acides gras saturés sont :
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l’hypertension artérielle ;
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l’augmentation de l’agrégation plaquettaire avec risque de thrombose, d’infarctus, de maladies cardio-vasculaires, d’embolie (oblitération d’un vaisseau par un corps étranger : caillots graisses, cellules malignes, bulles de gaz) ;
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l’augmentation des processus inflammatoires (eczéma, psoriasis, certains types de rhumatismes, allergies, problèmes respiratoires, asthme) ;
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les déséquilibres hormonaux ;
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les menstruations pénibles et douloureuses.