Savoir vivre

Les acides gras trans contiennent une double liaison carbone en configuration trans. Ces liaisons sont principalement produites lors de l'hydrogénation industrielle des huiles végétales.

 

Afin de donner plus de consistance aux huiles insaturées et pour en prolonger la conservation, on a inventé l’hydrogénation, un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés. On obtient ainsi des gras trans qui permettent de confectionner, à partir d’huiles végétales insaturées (le plus souvent de soya, de maïs ou de canola), des margarines plus ou moins solides à la température ambiante et des gras végétaux qui peuvent tolérer de hautes températures de cuisson. De plus, ces produits ont une longue durée de conservation.

 

Au cours des 40 ou 50 dernières années, les margarines hydrogénées (gras trans) ont progressivement remplacé le beurre tandis que les gras végétaux ont pris la place autrefois occupée par le saindoux (provenant du gras de porc), le suif (provenant du bœuf et du mouton) ou les graisses d’oie et de canard. De nos jours, on ajoute des huiles hydrogénées même au saindoux du commerce afin de lui donner une texture plus ferme et une plus longue durée de conservation. En fait, les gras trans sont pour ainsi dire omniprésents dans les aliments transformés. Ils contribuent, avec les gras saturés, à la texture des aliments préparés en leur conférant cette sensation de « fondre dans la bouche ».

 

Cet engouement pour les gras trans tient en grande partie à la mauvaise presse qu’on a faite aux gras saturés. En les remplaçant par des huiles insaturées hydrogénées, on a cru diminuer l’incidence des maladies cardiovasculaires qui ne cesse de croître dans les populations des sociétés postindustrielles.

 

Toutefois, en dehors de ces motifs sanitaires, d’autres raisons ont conduit à adopter l’hydrogénation à grande échelle des huiles insaturées. Des motifs purement industriels et économiques.

 

Sources alimentaires

 

Les acides gras trans de l’alimentation proviennent principalement de trois sources:

• la transformation bactérienne d'acides gras insaturés dans le remun de ruminants. Ces acides gras trans peuvent se retrouver par la suite dans les produits laitiers (beurre, crème, fromages, lait) et les viandes (bœuf, mouton, etc.) ;

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• l’hydrogénation catalytique partielle et la désodorisation des huiles végétales insaturées (ou parfois des huiles de poisson) riches en acides gras polyinsaturés (huiles raffinées, non vierges) ;

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• lors d’une friture des huiles, ou d’un chauffage, même à assez basse température (huile de lin par exemple).

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La plus grande quantité d'acides gras tans consommée, se trouve cependant dans les produits industriels : pain /sandwich (4 g à 21 g d'acides gras trans sur 100 g de graisses), viennoiseries (24 % à 35 %), craquelins (0,1 % à 17 %), pâte à pizza / pâte feuilletée (16 % à 61 %), gâteaux (12 % à 36 %).

 

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Effets sur la santé

 

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) dans un avis d'experts de 2004 reconnaît que « les acides gras insaturés trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines. La suppression ou la réduction des acides gras insaturés trans dans de nombreux produits alimentaires doit se poursuivre. Chaque fois que cela est possible, ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis plutôt que par des acides gras saturés ».

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Plusieurs recherches montrent en effet que même des doses très faibles d'acides gras insaturés trans augmentent de manière significative les risques de maladies cardio-vasculaires et d'athérosclérose, sans pour autant en expliquer le mécanisme. En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de 5 % de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17 %, une augmentation de 5 % de la consommation de graisse insaturée "trans" augmente le risque de 93 %.

 

Aux États-Unis, la communauté scientifique semble du même avis. D'après le Dr. Dariush Mozaffarian, « approximativement 30 % des graisses naturelles sont transformées en graisses insaturées trans. Aux États-Unis, la consommation des graisses insaturées trans représente de 2 à 4 % de l'apport calorique de l'alimentation. Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses insaturées trans (à un niveau inférieur à 0,5 % de l'apport calorique total) ». Il serait selon lui indispensable d'adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation, pour les raisons principales suivantes :

 

• Les effets nocifs des graisses insaturées trans sont mieux établis que pour presque toutes les autres substances alimentaires.

• Des doses très faibles de graisses insaturées trans accroissent de manière significative le risque de maladie cardiaque.

• Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses insaturées trans qui leur est servie dans les restaurants.

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Les graisses insaturées trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas.

 

En France, l'AFSSA recommande de ramener la part d'acide gras trans à un gramme pour cent grammes de produit commercialisé et préconise leur étiquetage systématique.

 

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