Les huiles végétales
Utilisées à chaud pour la cuisson ou à froid en assaisonnement d'une salade ou de légumes, les huiles végétales rehaussent toujours le goût des aliments. Si cent grammes équivalent à 900 calories, les huiles ne sont pas nos ennemies pour autant. Riches en acides gras essentiels, elles sont indispensables à notre équilibre nutritionnel et jouent un rôle essentiel au niveau de notre cerveau, de notre peau... « Les matières grasses d'origine végétale ont l'avantage de ne pas contenir de cholestérol, contrairement aux graisses d'origine animale comme le beurre. Elles sont riches en acides gras
(oméga-3 et oméga-6) que notre corps ne fabrique pas ;
il faut donc aller les chercher dans l'alimentation ».
Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide à la température de 15 °C produite par le secteur agroalimentaire quand elle est destinée à la commercialisation.
Une huile végétale est un corps gras extrait d'une plante oléagineuse, c'est-à-dire une plante dont les graines, noix ou fruits contiennent des lipides.On nomme également huile végétale les "macérats" huileux et les beurres végétaux.
Sources alimentaires
La plupart des huiles végétales sont riches en acides gras insaturés, notamment les huiles de colza, de maïs et d'olive. Les huiles de palme sont un peu moins insaturées et celles de coco et palmiste sont nettement plus saturées. Les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l'état liquide à température ambiante. Les acides gras insaturés cis des séries oméga-3, oméga-6 et oméga-9 comprennent plusieurs acides gras essentiels. Par exemple, l'acide linoléique, l'acide linolénique et l'acide arachidonique sont des acides gras essentiels chez l'homme.
Effet sur la santé
Certains acides gras mono-insaturés cis exerceraient une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires, surtout avec les huiles de première pression à froid. Cela inclut les acides gras de la série oméga-9, dont le principal est l’acide oléique, constituant principal de l'huile d'olive, qui expliquerait en partie les bénéfices santé du régime méditerranéen.
On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci est élevé, plus l'huile contient des AG insaturés.
La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.